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LE RICETTE DI PIERGIORGIO

Cosa occorre:

• 1 fagiano.

• 150 g. mascarpone.

• 2 carote

• 1 gambo di sedano.

• 1 cipolla piccola.

• 1 foglia d’alloro.

• 100 g. burro.

• 2 cucchiai olio.

• ½ bicchiere di brandy.

• Brodo.

• Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Fiammeggiate e lavate il fagiano, che sarà già privo delle interiora e frollato.
Tritate grossolanamente le verdure.
Salate e pepate l’interno del fagiano e riempitelo con il mascarpone, inserendo anche la foglia d’alloro.
Cucite alla perfezione con del filo da cucina il ventre del fagiano in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.
In un tegame sciogliete il burro con l’olio, adagiatevi il fagiano, salatelo, pepatelo e rosolatelo bene.
Bagnate con un po’ del brandy e fate sfumare.
Abbassate la fiamma e unite le verdure.
Bagnate con restante brandy, coprite con un coperchio e continuate la cottura per un un ora, bagnando con del brodo caldo ogni volta che il fondo di cottura diventasse troppo ristretto.
Girate il fagiano e continuate a cuocere per un’altra ora.
Togliete il fagiano dal tegame, eliminate il filo di legatura e unite il ripieno al fondo di cottura con le verdure avendo cura di eliminare la foglia di alloro.
Tagliate in parti il fagiano e tenetelo in caldo.
Passate al setaccio il fondo di cottura emulsionato al ripieno e versate la crema ottenuta sul fagiano.
Servite subito in tavola accompagnando con una buona bottiglia di rosso.

• 1 fagiano
• rosmarino
• salvia
• timo
• bacche di ginepro
• spezie
• sale
• burro
• olio d0liva extravergine

Preparazione:

• Fare un trito con aglio,salvia,timo,rosmarino, bacche di ginepro, unire le spezie e 2 cucchiai d’olio. Lavare e asciugare il fagiano, rotolarlo nel trito d’erbe finché  ne risulti interamente ricoperto, mettervi all’interno un fiocchetto di burro e legarlo

La cucina:

Ungere d’olio un foglio d’alluminio, disporvi il fagiano, richiudere e cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 90 minuti. Servirlo a pezzi con il suo sugo.

• 1 fagiano
• 20 fichi freschi
• 50 grammi di burro
• 100 grammi di uvetta di Sirmine
• 1 limone
• sale  
• pepe

La cucina:

Pulite il fagiano dalle interiora e fiammeggiarlo. Lavorate il burro con sale e pepe e ungete il fagiano internamente ed esternamente. Passate il fagiano al forno a 180 gradi per ¾ d’ora, rigirandolo di tanto in tanto. Mettete a bagno l’uvetta e quando sarà morbida passatela al mixer unendo l’acqua in cui era stata ammollo. Tagliate i fichi in quattro parti e metteteli a insaporire in un po’ di burro, unite l’uva frullata, aggiungete il succo di 1 limone ed un po’ di burro. Scaldate sul fuoco e versate sul fagiano. Servire su un piatto da portata con i fichi tagliati in quattro.

• 1 fagiano
• 200 grammi di prosciutto crudo con grasso
• 50 grammi di pancetta
• alcune foglie di salvia
• pepe
• sale

La cucina:

Lavare e asciugare il fagiano dopo averlo spennato e fiammeggiato. Riempirlo con un trito composto da metà del prosciutto, salvia, sale, pepe. Bordarlo con le rimanenti fette di prosciutto, legarlo e metterlo al forno in una teglia a 180 gradi. Bagnarlo ogni tanto col suo fondo di cottura. Una volta cotto, tagliarlo a pezzi e disporli su un piatto di servizio ben caldo. Deglassare  il fondo di cottura, filtrarlo e versarlo sul fagiano.

• 16 allodole
• 100 g di pancetta tagliata spessa
• 1 cucchiaio di pangrattato
• 50 g di burro
• 1 pizzico di cannella
• alcune foglie di salvia
• sale
• pepe

Preparazione:

• Pulire le allodole

La cucina:

Infilare le allodole in gruppi di quattro su spiedini in ferro o in legno, alternando ogni allodola con un pezzetto di pancetta e una foglia di salvia.
Posizionare gli spiedini su una teglia imburrata, salare, pepare e insaporire con un pizzico di cannella; cospargere con il rimanente burro fuso e con il pangrattato.
Mettere in forno e cuocere a media temperatura per una ventina di minuti, bagnando ogni tanto gli uccelli con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente.
Servire ben caldo.

• 16 allodole
• 1 cucchiaino di farina
• alcune foglie di salvia
• 50 g di burro
• 1 tartufo bianco
• vino bianco secco
• 1 rametto di rosmarino
• poco brodo
• sale
• pepe

Preparazione:

• Pulire le allodole e farle rosolare in un tegame con 30 g di burro.

La cucina:

Salare, pepare le allodole rosolate e mettere assieme a salvia e rosmarino. Cuocere a fuoco vivo, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di vino.
Scolare le allodole su un piatto e unire il sughetto di cottura con il rimanente burro impastato con la farina; mettere il brodo mescolando bene, rimettere nel tegame le allodole e portare a termine la cottura.
Sgocciolare gli uccellini su un piatto di portata, bagnarli con il sughetto tolti della salvia e del rosmarino e distribuirvi sopra il tartufo a lamelle.
Servire, volendo, con del riso al burro.

• 2 beccacce
• 2 cucchiaini di curry
• 60 g di burro
• 30 cl di brodo
• farina
• 1 cipolla
• 1/2 limone
• sale  
• pepe

Preparazione:

• Salate, pepate e infarinate le beccacce.

La cucina:

Prendere una padella e qui lasciate sciogliere la metà del burro dopodiché cuocete a fiamma lenta le beccacce i volatili per circa 15 minuti.
In un altra pentola soffriggete la cipolla affettata con l'altra metà del burro, versandovi due cucchiaini di curry ed il brodo caldo. fate cuocere per 20 minuti.
Prima di servire in tavola ponete le beccacce in questo sugo assieme al succo di limone e fate riscaldare.

• beccacce
• alcune cipolline
• tartufo
• 200 grammi di funghi freschi
• 1 tuorlo d'uovo
• vino rosso
• cognac
• crostoni fritti
• sale  
• pepe

La cucina:

Occorre far rosolare bene le beccacce, innaffiandole con il loro sugo di cottura.
Al termine della cottura le beccacce sono tagliate in e posizionate nel tegame con le cipolline, i funghi freschi e il tartufo.
I vezzi di beccaccia vanno ricoperti con vino rosso vecchio.

Il tutto deve cuocere molto piano per mezz'ora.
Alla fine occorre aggiungere, al di fuori dei fornelli, un rosso d'uovo mescolato con qualche goccia di cognac.

Servire caldissimo, contornato le beccacce con crostoni di pane fritti.

• 2 beccacce
• 1 fetta di pancetta tagliata molto spessa
• 1 rametto di salvia
• 50 gr. di burro
• vino marsala secco
• vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
• 1/2 limone
• sale
• pepe

Preparazione:

• occorre effettuare 8/10 giorni di frollatura delle beccacce svuotate delle interiora in ambiente fresco (cantina) o nella parte inferiore del frigorifero

• mantenere le interiore e bassa temperatura (congelatore)

• dopo 8/10 giorni pulire le beccacce salandole e pepandole

La cucina:

Scaldare in un tegame il burro con poco olio, poi rosolare le beccacce a fuoco vivo, inserendo la pancetta tagliata a dadi e le foglie di salvia.

Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e attendere la sua parziale evaporazione. Ridurre il fuoco e terminare la cottura.

• 2 beccacce
• 50 gr. di prosciutto crudo
• 2 fette di pancetta
• 50 gr. di burro
• 1 rametto di salvia
• 1 tartufo piccolo
• alcuni cucchiai di di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione:

• occorre effettuare 8/10 giorni di frollatura delle beccacce svuotate delle interiora in ambiente fresco (cantina) o nella parte inferiore del frigorifero

• pulire le beccacce

La cucina:

Tritare le interiora delle beccacce assieme al tartufo e al prosciutto. Effettuare la salatura e la pepatura e farcire le beccacce. Piegare la testa tra le cosce, avvolgerle gli uccelli nelle fettine di pancetta legandole.
Far soffriggere burro e olio con il rametto di salvia e rosolarvi le beccacce a fuoco vivo.

Salarle, peparle, e mettere in forno caldo per terminare la cottura.

Circa 10 minuti prima della cottura completa eliminare il legaccio, bagnare con il madera e rimettere in forno.

• 2 beccacce
• 2 mele verdi
• 4 fette di pacarré
• 50 gr. di burro
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

La cucina:

Tritare le interiora delle beccacce assieme al tartufo e al prosciutto. Effettuare la salatura e la pepatura e farcire le beccacce. Piegare la testa tra le cosce, avvolgerle gli uccelli nelle fettine di pancetta legandole.

Predisporre le beccacce in tegame e spennellatele con l'olio, salare e mettere in forno caldo a 220°C fino a quando sono diventate tenere e dorate.
In altra padella sciogliere un pò burro, facendoci soffriggere fino a doratura le fette di pancarré, togliendole poi e mettendole a fermare.
Preparare le mele tagliandole a fettine di 1/2 centimetro di spessore.
Rosolare le beccacce con il burro residuo, peparle.

Servire le beccacce sulle fette di pane contornate dalle mele calde.

• 2 beccacce
• 80 gr. di pancetta
• 2 tartufi piccoli
• 2 bicchieri di vino rosso
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1 sedano
• 1 foglia di alloro
• 1 noce di burro
• 2 cucchiai di di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• polenta

Preparazione:

• pulire bene le beccacce tenendo il cuore ed il fegato da parte

• preparare la polenta  a fette

La cucina:

Porre il becco delle beccacce il becco tra le cosce, condendole internamente sale e pepe, e avvolgendole con alcune fettine di pancetta.
In una casseruola scaldare tutto assieme il burro, i due cucchiai d'olio, la carota, il sedano, la mezza cipolla tritatala e la foglia d'alloro intera.
Quando hanno preso colore mettere le beccacce nel tegame le beccacce e per farle rosolare.
Salare, pepare, e bagnare con un bicchiere e mezzo di vino. Continuate la cottura, a fuoco basso, per circa venti minuti.
Dopo questo tempo ritirare il tegame dal fuoco e tagliare le beccacce a metà tenendole a caldo.
Nel fondo di cottura del tegame inserire i fegatini e i cuori tritati, e mescolando spruzzare con mezzo bicchiere di vino, cospargendo con lamelle di tartufo molto fine. Ridurre un po' il sugo.
Predisporre le fette di polenta su piatto caldo, metterci sopra le beccacce, spargendole con il sugo e lamelle di tartufo.

• 2 beccacce
• 100 gr di burro
• 12 bacche di ginepro
• 1 bicchierino di acquavite di ginepro
• 1 rametto di timo
• sale
• pepe

Preparazione:

• pestare le bacche di ginepro ed amalgamarne un terzo con 40 gr di burro formando 4 palline due dentro ogni beccaccia. Aggiungete per ognuna un mezzo rametto di timo

La cucina:

In una pentola scaldare il restante burro, inserendovi poi le beccacce e rosolaterle a fuoco vivo.
Quando le beccacce sono colorite, salare, pepare, spargerle con il resto delle bacche pestate e completare la cottura a fuoco medio.
Al termine della scaldare un bicchierino d'acquavite di ginepro, versarla sulle beccacce, fiammeggiare e portate a tavola.

• polpa di cinghiale, 400 gr.
• pomodori pelati, 200 gr.
• olive nere, 100 gr.
• cipolla, 1 piccola
• carota, 1 piccola
• sedano, 1 piccolo gambo
• aglio, 1 spicchio
• alloro,
• rosmarino,
• noce moscata, q.b.
• vino rosso, q.b.
• olio extravergine d'oliva, q.b.
• sale e pepe, q.b.

Preparazione:

• Sminuzzate la polpa in pezzetti.

• Sistemateli in una padella.

• Salate.

• Fate fare l’acqua tenendoli sul fuoco qualche istante.

• Preparate un trito di cipolla, sedano, carota e aglio.

• Fatelo imbiondire in un tegame con dell’olio.

• Aggiungeteci l’alloro.

• Unite del rosmarino e lasciate insaporire.

• Sgocciolate i pezzi di cinghiale.

• Metteteli nel tegame con gli odori.

• Fateli rosolare a fiamma alta.

• Irrorate con del vino.

• Sistemate di sale e pepe.

• Continuate la cottura lentamente.

• Fate svanire il vino.

• Aggiungeteci i pomodori.

La cucina:

Terminate la cottura bagnando con del brodo quando occorre. Unite le olive 30 min. prima di servirlo e insaporitelo con un pizzico di noce moscata. Servite una volta cotto.

• un bel pezzo di filetto di cinghiale,
• un litro di Barolo (o di altro buon vino rosso),
• una carota,
• una cipollina,
• un brindello di timo,
• qualche fogliolina di prezzemolo,
• sale, pepe,
• due foglie di alloro,
• due spezie a piacere,
• olio, burro,
• un bicchierino di brandy,
• una cucchiaiata di gelatina di ribes,
• 40 grammi di lardo.

Preparazione:

• Togliete tutti i nervetti al filetto e lardellatelo con listarelle di lardo precedentemente strofinate nel pepe.

• Ponetelo in una terrina, ricopritelo con il Barolo (o altro vino rosso), unitevi le spezie, la carota, la cipolla a pezzetti, una manciatina di sale, tutti gli aromi e qualche granello di pepe.

• Lasciatelo marinare per ventiquattro ore.

• Sgocciolatelo quindi dalla marinata ed asciugatelo bene.
  Ponete al fuoco un tegame che contenga il filetto di misura, una grossa noce di burro e mezzo bicchiere di olio, fatelo scaldare, adagiatevi il filetto e fatelo colorire da ogni parte.

• Salatelo, pepatelo, spruzzatelo con un po’ di brandy.

• Bagnatelo con un mestolo della marinata e fatelo cuocere, aggiungendo altra marinata non appena quella versata in precedenza si sarà assorbita.

La cucina:

Allorquando sentirete il filetto ben tenero, toglietelo dal recipiente, fate restringere il fondo di cottura a fuoco vivo, toglietelo dalla fiamma, incorporatevi una noce di burro fresco e un cucchiaio di gelatina di ribes, amalgamando tutto bene.
Adagiate il filetto a fette nel piatto di portata e irroratelo con il sugo di cottura.

• 2 Pernici,
• 500 G Funghi,
• 100 G Pancetta Affumicata,
• 1/2 Bicchiere Latte,
• Mollica Di Pane,
• Burro,
• Sale,
• Pepe

Preparazione:

Pulite, vuotate e fiammeggiate le pernici. Preparate il ripieno: tritate una parte dei gambi dei funghi, il fegato e il cuore delle pernici, mescolate e aggiungete un po' di mollica di pane intrisa nel latte, regolate sale e pepe. Farcite con questo composto le pernici, cucite le aperture perché il ripieno non possa uscire.

Pulite il resto dei funghi, tagliateli a pezzetti, riducete a dadini anche la pancetta. Sistemate le pernici in una pirofila abbondantemente imburrata, contornatele con i funghi e la pancetta, aggiungete alcuni fiocchetti di burro. Mettete in forno preriscaldato a 180 gradi e cuocete coperto per 20 minuti. Scoprite la pirofila, mescolate salsa e funghi, terminate la cottura. Servite tutto caldo nello stesso recipiente. Vini di accompagnamento.

Tagliarla a piccoli bocconcini.

Con carota, sedano e una piccola cipolla preparare un trito.

Mettere in una padella dell'olio, farci rosolare il trito, aggiungere 2 foglie d'alloro, della salvia, del timo, quattro bacche di ginepro schiacciate, un paio di chiodi di garofano, aggiungere la carne e far rosolare per bene.

Unire del vino rosso robusto e lasciare evaporare quasi dl tutto.

Aggiungere della passata di pomodoro e cuocere con coperchio mescolando di tanto in tanto per circa tre ore (aggiungendo del brodo se fosse necessario)

Cuocere le pappardelle (queste le ho comprate al laboratorio, sarebbe molto meglio farsele da soli), scolarle al dente, saltarle velocemente in padella con il sugo, impiattare buon appetito.

Spiumate, pulite e lavate due starne e dividetele in due parti. Salatele e pepatele in giusta misura, quindi mettetele al fuoco con il burro ( 50 gr.) e il prosciutto tagliato a dadini.

Fate rosolare le starne per dieci minuti girandole spesso per farle colorire uniformemente, quindi spruzzatele con del vino bianco lasciando evaporare a fuoco vivo e a recipiente scoperto.

Mondate circa 300 gr. di funghi freschi, lavateli e affettateli finemente. Aggiungete alle starne la salsa di pomodoro e i funghi,salate,pepate e lasciate al fuoco per circa 30 minuti.

Fate rosolare mezza cipolla tritata in 50 gr. di burro, poi aggiungete il riso, circa 400 gr. ( per quattro persone ) che farete cuocere versando poco brodo alla volta.

Prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungete il rimanente burro ( altri 30 gr.) e il parmigiano.

Mettete nei piatti il risotto e mezza starna e irrorate con il sugo.

Si tiene ben legata con del filo forte e si mette in forno insieme a qualche foglia di alloro, facendo attenzione che la teglia sia ben calda e ben unta. Si lascia cuocere per una ventina di minuti dopo di chè si toglie il lardo e si lascia indorare ben bene la starna uniformemente.

Si porta in tavola accompagnata da limone tagliato in quarti.

Condito il tutto con sale si divide in piccole quantità ( ognuna grossa come il contenuto di un pugno circa ) e le si avvolgono nella rete di maiale che si usa anche per preparare i fegatelli. Si mette tutto in una teglia, in forno, e si lascia cuocere con fiamma non troppo alta, per circa venti minuti.